菌盖呈覆瓦状丛生,扇状、贝壳状、不规则的漏斗状。菌盖肉质肥厚柔软。菌盖表面颜色受光线的影响而变化,光强色深,光弱色浅。幼菇菌盖表面为淡紫色、黑灰色、灰白色、白色、浅褐色.浅黄色和粉红色等,长大以后变为黑灰色、浅灰色、白色、黄色或红色等。在人工代料栽培条件下,平菇菌盖直径一般为5-18厘米;覆土栽培,若培养料适宜,养分充足,管理得当,菌盖直径最大可达20-25厘米。
菌褶白色,长短不一,长的由菌盖边缘一直延伸到菌柄,短的仅在菌盖边缘有一小段,形如扇骨。菌褶本身为一薄页,白色质脆,易折。在菌褶片上,生有许多担子,每一个担子上有4个担子梗,每一个担子梗上生一枚孢子,孢子长圆形或圆形。
菌柄侧生或偏生,白色,中实,直径1-4厘米,长3-5厘米,基部长有白色短绒毛。菌柄的长短与品种、温度、光线等条件有关。同一品种,温度升高时菌柄伸长;温度低时,菌柄较短;空气条件差,氧气不足,菌柄就长。春冬温度低,菌柄粗短,近似无柄;夏秋栽培温度在20-30℃时,菌柄细长。
菌丝:平菇菌丝体白色,粗壮有力,气生菌丝发达,爬壁力强,菌丝密集,生长速度快。

菌肉:菌肉白色、稍厚、柔软。

菌褶:菌褶一般白色延生,有时在菌柄上形成隆起的脉络,白色至灰白色。

孢子:担孢子圆柱形,光滑、无色。大小为8-12微米×3-4微米。担孢子成熟时弹射到空气中,成雾状孢子云,随气流飘荡。瓶栽时,成熟的担孢子落在瓶颈等处,堆积成一层白色的粉末。担孢子是平菇的繁殖细胞(四极性)。

营养:平菇能够利用多种碳源物质,如单糖、双糖、淀粉、纤维素、半纤维素、木质素和醇类等。平菇可以利用的氮源物质有蛋白质、氨基酸、硫酸铵、尿素和硝酸盐等,需在培养料中添加麸皮、米糠和大豆饼等,满足平菇对氮源物质的需要。在菌丝体阶段,栽培料的碳氮比应为20:1。在子实体生长阶段最合适的碳氮比为40:1。在培养料中添加碳酸钙、石膏粉和石灰粉等矿物质,有利于平菇获得高产。

温度:平菇孢子形成和萌发的温度为15-30℃,最适宜温度为24-26℃。菌丝生长温度为5-35℃,最适宜温度为24-26℃,不同品种间的差别不大。子实体可以在8-30℃形成,中低温平菇品种最适宜温度为8-16℃,品种间的差别很大。在一定温度范围内,昼夜温差变化对平菇的刺激,有利子实体形成,属于变温结实菇菌。一般昼夜温差达10℃,连续2-3天,效果最好。

水分:平菇对水分要求较高,培养基质含水量60%左右对菌丝体生长有利。子实体形成及发育期,空气相对湿度不低于85%,要求达到90-95%为宜。

空气:平菇是好气性真菌。但在菌丝生长阶段对二氧化碳耐受力强,当空气中氧气充足时,有利于刺激菌丝生长。当菌丝生理成熟,进入扭结、长子实体阶段,要求有大量的氧气,才能满足生长的要求。如果空气中二氧化碳浓度超过0.1%时,子实体生长不正常,容易形成畸形菇。

光照:平菇的菌丝在黑暗条件下能正常生长。但促使扭结的出现,促进子实体的生长发育,有散射光的刺激才能得到最好的效果。

酸碱度:平菇生活力强,酸碱度适应范围广。pH值在5-9范围内均可生长,但以pH值5.5-6.5最为适宜。

栽培时间选择
春栽:适宜中高温型品种,在2月上旬至3月初装袋,4-6月出菇,7月出菇结束。
秋栽:9月中旬装袋,10-11月出菇。
冬栽:11月装袋,适宜采用温室大棚栽培,12月至翌年1月出菇。
培养料的配置
配方一:玉米芯100千克,麦麸10千克,石膏1千克,石灰2千克。

配方二:玉米芯50千克,食用菌废料50千克,麦麸10千克,石膏1千克,石灰2千克。

配方三:木屑89%,麦麸10%,石灰1%。

配方四:高粱65%,麦麸15%,锯末20%,石灰1%。

袋栽技术

搅拌:各种配方培养料先干料拌匀,然后加水拌匀,把含水量调节到65-70%。
堆积发酵:选择向阳、地势高、干燥的地方,将拌匀的料堆积发酵,培养料少时堆成圆形,利于升温发酵。如果料量大,堆成高1米、宽1米、长度不限的长条形,然后用直径2-3厘米的木棒每隔50厘米打一个孔到底部,以利于通气。为了通气良好,铺料时底部可放两根竹竿,上面两侧打孔时与底部竹竿交叉,堆好后撤出竹竿,然后覆盖塑料薄膜保温、保湿使之发酵。经1-3天料温升到60℃后,保持24小时,然后翻堆,翻堆时要注意将外面的料翻入里面,里面的料翻到外面,上面的翻到下面,下面的翻到上面,内外上下调整位置然后按照原样堆好。当温度再次上升到60℃时,保持24小时,料就发好了,料发好后,质地柔软酥松,秸秤用手一拉就断,清香不酸臭,呈茶褐色。

装袋

选择尺寸为20厘米×50厘米的塑料袋。装袋前要把料再次充分搅拌一次,让料含水量达到60%。装袋采用三层培养料,四层菌种。菌种用量以10-15%为宜,先装一层菌种,然后一层料,再一层菌种,一直装到袋口,用直径2.5厘米的木棍从上往下打1个通气孔,往孔内再填点菌种,接着在料面上撒一层菌种封顶,再用绳将袋口扎紧。

发菌管理

把接好种的袋搬到发菌棚中,码垛发菌。码的层数根据气温高低确定,气温高时,"井"字形堆放2-4层,垛与垛之间留宽60-70厘米的人行道,便于操作、散热、通风。春季、冬季气温低时,先在地上铺一层稻草,以免下层气温太低影响发菌,同时堆垛层数可加高,堆10-12层,上面再覆盖塑料薄膜或草帘保温,提高堆内温度,促进菌丝生长。发菌时注意:

在塑料袋间插一支温度计观察温度,温度控制在20-25℃,高于28℃就及时散堆,加大通风量,防治高温烧坏菌丝;温度低于20℃,要设法增温、保湿。
菇棚每天通风2-3次,气温高时早晚通风,气温低时中午通风。
保持发菌棚干燥,发菌棚内空气湿度保持在60%以下。
发菌棚内光线要暗,强光不利于菌丝生长。
接种后10-15天,栽培袋两头菌丝长进料内2-3厘米时,要进行翻堆扎根,将上层发菌的放到下层,外面的放到里面,使发菌一致,并将杂菌污染的菌袋及时拣出。扎眼时可在菌丝生长线后1-2厘米处用2寸铁钉围绕菌袋等距刺8-10个,或将袋两头扎眼的绳稍微松开,利用松绳后薄膜的自然张力,让新鲜空气进入袋内,以通气补氧,促进菌丝健壮生长。
折叠出菇管理

一般菌丝30天就可长满袋。当部分菌袋出现子实体原基时,表明菌丝体已经成熟,这时就可以转入出菇管理。首先将菇棚消毒,然后将菌袋墙式堆放,高7-8层,用剪刀剪去袋两头的薄膜。此时使菇棚内温差达到10℃以上,将棚内空气相对湿度保持在85-90%,菇棚内要有散射光,加强棚内通风换气,低温时一天一次,每次30分钟,高温时一天通2-3次,每次20-30分钟,通风时注意不要通过堂风。在料面出现菇蕾后,特别要注意喷水,向地面、空间喷雾增湿,切忌向菇蕾上直接喷水,当菇蕾分化出现菌盖和菌柄时,要少喷、细喷、勤喷雾状水,以利于子实体生长。当菌盖充分展开、菌盖边缘出现波状时及时采收,或按照标准采收,采收时一次性全部采完。

采完菇后,清理料面,剔除死菇、菇根及杂物等。当菌袋内水分低于60%时应给予补水,采用注水或浸泡的方法。然后再按照第一潮菇的出菇办法管理。

菌袋出一、二潮菇以后,将菌袋覆土,可提高产量达到50%。用泥将菌袋垒成墙,一层菌棒一层泥,如此十几层,在最上层抹泥,并在中间抹个小水沟,用以灌水,以增加和保持培养料湿度。土质选用沙壤土,要求采用团料结构好、毛细孔多、富含有机质、保水、持水性能好的土壤。

平菇含丰富的营养物质,每百克干品平菇含有蛋白质7.8克,脂肪2.3克,水分10.2克,多糖类69克,粗纤维5.6克,钙21毫克,磷220毫克,铁3.2毫克,维生素B 0.12毫克,维生素B 27.09毫克,尼克酸6.7毫克,还含有8种人体必需氨基酸,供人体所需,且氨基酸成分齐全、种类齐全。

药用价值

平菇味甘、性温。具有追风散寒、舒筋活络的功效。用于治腰腿疼痛、手足麻木,筋络不通等病症。平菇中的蛋白多糖体、硒对癌细胞有很强的抑制作用,能增强机体免疫功能。平菇含有多种维生素及矿物质,常食平菇不仅能起到改善人体的新陈代谢,调节植物神经的作用,而且对减少人体血清胆固醇、降低血压和防治肝炎、胃溃疡、十二指肠溃疡、高血压等有明显的效果,对降低血胆固醇和防治尿道结石也有一定效果。另外,对预防癌症、调节妇女更年期综合征、改善人体新陈代谢、增强体质都有一定的好处。