杞县明德堂莫氏酱菜始创于(1885)年清朝光绪年间,莫特生先生在原有的基础上,加以革新酿制而成,已有一百多年的历史。莫氏酱菜又是开封酱菜行业的佼佼者,它独特的制作方法以及得天独厚的地理位置,一经问世后便深得广大人民群众的赞赏,名声远扬海内外。同时也是杞县家家户户探亲访友,馈赠亲朋的必备之礼。1938年,在铁路沿线荣获名特优产品奖,得到广大人民的认可。莫氏酱菜不仅在国内知名度很高,在国外也有得到了认可,1972年日本首相田中特从日本专门派人来开封订购莫氏酱菜。莫氏酱园是东方美食王国——-中国著名的有着悠久历史的酱园之一。采用传统工艺,古法制作。以天然酱曲、新鲜蔬菜及多味辛香中药材酿制而成,风味独特色香、味、形具佳,且有咸、甜、脆嫩、鲜香、解腻增食、爽口开胃等特点。

莫氏酱菜,被列为宫廷贡品。其采用传统工艺,天然晒酱而成, 成品"色泽鲜亮、脆嫩清香、酱味浓郁、咸甜适度、香甜嫩脆",素有"杞国酱菜"之称。不含任何化学成分,属天然绿色食品,对人体具有的保健功能,老少皆宜。是招待贵宾的佳宴,馈赠亲友的佳品!

100年来,莫氏酱菜以独特的风味,酱香味浓、香甜嫩脆而扬名国内外,位列中国四大名菜之一,荣获中国首届食品博览会银质奖,并出口国外,备受广大消费者的好评,被河南省旅游局命名为"河南优质品牌产品"并获得:"中国质量检验合格证书"。1972年日本首相田中角荣访华期间点名要吃杞国酱菜并这样赞美莫氏酱菜:"酱香味浓常回味,香甜味美夜梦中"。长期以来,莫氏酱菜出口到日本、韩国、俄罗斯等国家,备受广大消费者的好评。

河南开封杞县是酱菜的故乡,以莫氏酱菜闻名海内外,酱红萝卜色泽鲜红,咸中透甜,酱香浓郁、红薯泥香而不腻至今广为流传。

主要品种

经营范围如下:酱红萝卜、酱乳黄瓜、酱瓜、酱花生米、酱粉、酱八宝菜、酱甘露、红薯泥、酱荆芥、酱韭花、酱莴笋、酱辣椒、西瓜豆酱、甜面酱、香辣牛肉酱等真空软包装系列酱菜。

折叠莫氏酱红萝卜
杞县人以红薯和萝卜为主食、主菜的年代已经成为历史。偶尔吃上一次,大多是出于尝鲜的目的和对营养的需求,并不是裹腹充饥的需要。但是,杞县的能工巧匠们将红薯精制成红薯泥,把萝卜腌成酱红萝卜,其味道可就大不相同了。凡到过杞县,吃过这些地方风味的人,无不啧啧称赞杞人独具的匠心。

莫氏的酱红萝卜堪称一绝,要说它的做法很简单,取头茬胡萝卜洗净去外皮,置面酱中腌制两月。然后取出萝卜,放在面袋里滚一下,把粘有面粉的萝卜再放回酱里。腌成后,萝卜肉嫩香脆,甜咸兼备。其颜色像红玛瑙一样,晶莹透红。据说,莫氏的酱红萝卜之所以好吃,主要是胡萝卜本身的缘故。外地胡萝卜木质部大,芯黄外红。而杞县胡萝卜木质部小,外观呈纺锤形,紫红色,从芯红到皮。

胡萝卜品种不同的原因,当地流传这样一个传说:古时,杞县有一位卖咸菜的年轻人叫莫春,一位种胡萝卜的年轻人叫吴坡。一个种萝卜,一个腌萝卜,二人友情深厚,像亲兄弟一样,谁也离不开谁。一天,吴坡暴病身亡,莫春痛不欲生,在坟前哭了三天三夜。第三天夜里,南海观音下凡,用金簪划了两亩地,嘱莫春精心耕种。莫春强忍悲痛,按观音的吩咐去做,结果种出的胡萝卜色泽鲜红,与外地的胡萝卜截然不同。被金簪划出的两亩地,就是现在杞县东北的东坡吴、西坡吴、前坡吴这三个村子。

后来,有人试图引进这一地区的胡萝卜品种,但不管怎样精心耕种,长出的胡萝卜仍不是原品种的口味;这大概是由于与坡吴三村的水土气候不同所致吧。

酱红萝卜不仅是人们日常爱食的小菜,也是宴会招待宾客的风味菜看,同时,它又是馈赠亲友的佳品。

如若到中原旅游,不尝尝带有中原地方风味的杞县红薯泥和酱红萝卜,这不能不说是一种遗憾。

莫氏酱黄瓜

莫氏酱乳黄瓜选料特别讲究,要早晨出太阳之前采摘雨露滋润过的,身上带绒毛的顶花带刺、母指粗细、五六寸长的乳黄瓜,且中茬为佳,头茬黄瓜光照充分虽鲜嫩但维生素及其它营养成份降低,晚茬黄瓜枝蔓老化营养吸收不充分易萎缩、中空畸形,不够肥硕。将选好的碧绿鲜嫩乳瓜洗净晾干加入特制的甜面酱中定期搅动,黄瓜由翠绿变成深绿,遍体透出酱色时已制成酱瓜了。

这时夹出,一根稍加冲洗或切段或切片或切丝再配些鲜绿的香菜、艳红的辣椒,滴适量香油,那真是色味俱佳,既是上乘佐酒佳肴,又是大宴宾客时解腻爽口开胃的特色名吃。

莫氏红薯泥

红薯泥是杞县的一道名菜。它的制作方法很讲究,需先把红薯煮熟,剥掉外皮,去其内丝,用干净的白布包裹起来轧压成泥。然后将白糖倒入锅内化成糖浆,再兑入香油、红薯泥不断搅拌,呈柿红泥状出锅。装盘时,分层放山檀丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖。此菜味道甘甜,爽口开胃,色泽鲜艳,营养丰富。人称"三不沾"菜(即:一不沾盘子、二不沾筷子、三不沾嘴)。

以红薯为主料,成品形似泥状,始产于杞县而得名。其配料比例是:一斤熟红薯,五两白糖,二两半香油及少量的山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖等。制法先将红薯煮熟,剥皮去丝,以净白布包之轧压成泥,作为备用、然后把白糖拼命倒至炒锅内化成糖浆,兑入香油、泥红薯,加熟烹饪,搅拌均匀,至三者溶化为一体,呈现柿红色为止。盛至盘内,上面依次分层放上山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖即成。此菜,斑驳陆离,色泽鲜艳,甜爽可口,营养丰富。据食品卫生部门测定,每斤(500克)红薯泥含糖200克,蛋白质5克,脂肪45克,胡萝卜素30克,维生素C50毫克等多种营养物质。有健脾、补虚、益气之功能,对霍乱吐泻、水膨腹胀、夜盲等症也有良好疗效,经常食用,可使人长寿。因此,品尝者对它无不交口称赞。

说起红薯,实在不是什么稀罕之物。在生活困难时期,杞县人曾经视红薯为生命,有谚语为证:红薯汤、红薯馍,离开红薯不能活。然而,自古善烹调的杞县人却能将再普通不过的红薯做出百般花样来。其中红薯泥就是一例。

红薯泥不仅是杞县的名产,也是中原地区粗粮细作的典型。红薯从粗制到细作,从平常食物到宴席珍品,是历代劳动人民智慧的体现,也是我国食品制作技术的发挥和创造。

相关典故

一位记者如英来杞品尝后,在《河南政治月刊》第三卷第十二期上发表《已成陈迹之金杞》一文,盛赞杞县红薯泥为"特殊食品,颇为著名。如有异县友人初履斯土,则…..不可不尝之"。自此,杞县红薯泥声誉大振,慕名前来品尝者日众。大同饭庄亦因之生意兴隆,门庭若市。蒋氏乏嗣,传其艺与甥儿胡诗俊等人。

清朝爱国将领林则徐到洋人府作客,洋人拿出冰激淋给林则徐吃。林则徐第一次吃冰激淋,见冰激淋直冒气,以为是热气,用嘴吹了吹,啃了一口才知道是冰气,被身旁的洋人嘲笑开了。林则徐对此激愤在胸,回府后暗下决心,一定要找机会教训一下洋人。

一个偶然的机会,皇上让他接待洋人,他让厨师做了一道炒红薯泥,洋人见桌上盘中红薯泥不冒热气,拿起勺子捞起就吃。可是刚出锅的红薯泥因表层附油,虽然不冒热气,里边着实烫得很,把洋人烫得哇哇直叫。因此炒红薯泥作为一道爱国菜的美名也由此得来,流传至今。

每当贵客临门,杞县人会热情地端出这道风味菜。在品尝红薯泥的同时,人们还会给你讲述一个动人的故事。

据说,创制红薯泥的清末厨师蒋思奇不仅手艺高超,还有刚直不阿的浩然正气。有一年,袁世凯的部下来到杞县,闻听红薯泥为此地名食,便点名要尝尝这风味佳看,不然便觉得枉活一世。这天,宴会在县衙举行。鸡鸭鱼肉上完后,最后才上红薯泥这道菜。大小官员看此菜五光十色,如桃花盛开,似琥珀生辉。各个迫不及待狼吞虎咽起来。谁知,不大一会儿,有的张口流泪,有的伸脖子干呕。原来,蒋思奇不愿给袁世凯的部下做菜,但又不能推辞,便使了个花招。红薯泥本身质地细腻,热量大,密度小,散热很慢,蒋师傅又特意用滚油封顶,内中温度更不易散发。这些人迫不及待,故而被烫得丑态百出,狼狈不堪。

说到红薯泥的热量大、散热慢,还有一个传说:有一次,慈禧太后来到开封,听说杞县的红薯泥特别好吃,于是就吩咐开封府为她准备。而当时开封城里没有一个能做"红薯泥"的厨师,只好派人到杞县请人去做,做好之后再带回开封。办差的刚回来,早已等得不奈烦的西太后慈禧拿起筷子便吃,谁料却被烫得两眼流泪。开封距杞县50公里,当时的快马也得一个半小时才能跑一个单程,可见红薯泥的热量之大、散热之慢。

千万记住了,吃炒红薯泥出锅后一定要先放一会儿,别把嘴给烫了。

保定大慈阁

大慈阁以"市阁凌霄"之美誉成为保定象征,故有"不到大慈阁,何曾到保定"之说。大慈阁自古为佛教圣地,现为全国重点文物保护单位。

大慈阁酱菜始于南宋宝庆三年(公元1227年)。清乾隆三十年(公元1765年),乾隆皇帝途经保定,因机缘际会,大慈阁酱菜被乾隆皇帝钦点为御用膳食。

大慈阁酱菜选料精良,不惜重价。如收购小红萝卜,论个给价,但必须符合质量、规格等要求,保持嫩脆。收购韭菜花,则要鲜嫩的纯花,不带花籽、花铃。但收购价格往往要高于普通韭菜花的一倍。这等原料制成的成品,质优则无柴,食之无渣滓。

大慈阁酱菜的创始人是元朝蔡国公张柔部将、元朝易国公何伯祥之弟何伯策。

保定大慈阁酱菜

南宋宝庆三年(公元1227年),时任元朝保州都元帅的张柔移镇保州(保定),开始对保州城的重建。当时,何伯祥带领部队南征平定南宋,其弟何伯策曾经参与了大慈阁等寺庙的建筑工作,并出任管理大慈阁等寺庙的官吏。

在元蒙时代,僧侣、道徒皆享有政治与经济上的特殊优遇,寺庙可以获取土地及经营射利。故此,大慈阁所有不仅限于土地、山林川泽,还兼营窖冶、作坊、典库、浴堂、店舍、栈场等商业与手工业。在众多行业中,何伯策及其家族在大慈阁名下经营的酱园尤为出名。其酱小菜甜、咸、嫩、脆,酱香浓郁,久而久之,民间便呼其酱园为大慈阁酱园,呼其酱小菜为大慈阁酱菜。

元朝灭亡后,明朝建立,鉴于何姓家族在元朝为官的经历,为逃避打击,他们在无奈之下流落到易州、完州等农村。家道中落后的何姓家族,抱着"一招鲜吃遍天"的朴实观念,一直传承着大慈阁酱菜的技艺,在乡间过着普通百姓的生活。但是,由于连年战乱,何姓家族也是颠沛流离,居无定所。

保定腰山王氏庄园

清顺治四年,正黄旗武官王锡衮受封于保定腰山定居,并开始兴建腰山王氏庄园,此时,何伯策的后裔凭着高超的厨艺也已成为王氏庄园伙房的大师傅。随着腰山王氏庄园的兴建,王锡衮带领族人开始经商,同时,并特意设酱园腌制酱菜售卖。王氏族人创办的"和"字商号遍布全国,他们把自己腌制的酱菜同其他货物一并通过"和"字号行销各地。由于王锡衮为人宽厚又深谙商道,"和"字号的生意如日中天。

清乾隆三十年,乾隆皇帝出巡至保定,特到当时在棉花种植、生产、纺织和加工市场占有重要地位的腰山王氏庄园的棉行观视。时值天气燥热,在用膳时乾隆皇帝食欲不振,这时王氏族人将自己腌制的酱菜呈上,乾隆皇帝食后甚喜,并对该酱菜独有的鲜、甜、脆、嫩的口味大加赞赏,遂钦点王氏庄园的酱菜作为宫廷御膳。乾隆皇帝到大慈阁上香时,特将该酱菜作为素斋赠与僧众。

乾隆御题《棉花图》

历史上记载的乾隆御题棉花图,该棉花图便是由当时的直隶总督方观承以乾隆此次观视王氏庄园棉行的种植、生产、纺织加工为背景组创而出的。

新中国成立后,为能让更多的人品尝到有着老辈子口味的大慈阁酱菜的传人本着尊重历史才会对未来负责的态度亲自主理秘方,并在太行山下种植了数百亩绿色良田,不仅在源头上控制了酱菜选料的原始品质,而且还在腌制过程中一直采用传统工艺保持了大慈阁酱菜既有的老辈子口味。

清代嘉庆年间(1796——1820)，以山西临汾赵姓等三家为东家的六必居，就以出售豉油而闻名京师，其后逐渐发展成为前店后厂式制售酱菜的酱园，《都门纪略》、《朝市丛载》等都把它列为制售八宝菜、包瓜等酱腌菜的名家。

有《竹枝词》称:黑菜包瓜名不衰，七珍八宝样多余。都人争说前门外，四百年来六必居。

六必居酱园选料严格，制作精细，主要原料都固定的生产基地适宜的栽培品种及适当的采收季节。如织白糖蒜，选用长辛店李家和赵辛店范家栽培的"白皮六瓣"大蒜，每头约重55克，并规定夏至前三天必须采收，制作甜酱包瓜，则用小红门牌坊村王家生产六七成熟的"八道黑"香瓜。为保证产品质量，参照古代酿酒的规范，提出6项必须做到的操作规程，即"黍稻必齐、曲蘖必实、湛炽必洁、水泉必香、陶瓷必良、火候必得"。

六必居制售的酱腌菜酱香浓郁，主要产品有甜酱甘露、甜酱姜芽、甜酱什锦菜、甜酱瓜、白糖蒜、西黄酱等12种，其中甜酱黑菜、甜酱八宝菜和八宝瓜最为著名，有的还被选为宫廷御用食品。

六必居四百年来经久不衰与其独特生产工艺有极大关系，根据季节的变化、不同的品种采取不同的工艺，使其每个品种都有独特口味，如咸胚研制就有:干腌法、干压腌法、卤腌法、漂腌法、曝腌法、乳酸发酵法。

六必居的酱渍菜名气较大，独特而完整的工艺确保其口味独特，酱渍菜由于辅料不同，分为酱曲菜、甜酱渍菜、黄酱渍菜、甜酱黄酱渍菜、甜酱酱油渍菜、黄酱酱油渍菜及酱汁渍菜7类，代表品种有:北京酱甘露:酱甘露是选用京郊黑土地所产甘露为原料，工艺流程:鲜甘露洗涤装布袋入缸-加甜面酱打耙-成品

北京酱八宝菜:八宝菜是北京酱腌菜主要品种之一。因以8种菜果为主要原料而得名。分为高八宝、甜八宝和中八宝。高八宝为甜酱制品，以黄瓜、苤蓝、藕片、豇豆、甘露、银苗为原料，并配以核桃仁、杏仁、花生仁、姜丝等辅料。中八宝为黄酱制品，以苤蓝、黄瓜、藕片、豇豆、甘露、瓜丁、茄宝、姜丝为主，配以少量的花生仁。

工艺流程:蔬菜盐渍咸胚加工配料脱盐上榨脱水装布袋-酱渍打耙成品。

扬州酱菜

扬州酱菜距今已有千年以上历史,三和、四美、五福是老牌酱坊,历史早逾百年。清代乾隆年间,即被列入宫廷早晚御膳的小菜。清宣统三年(1911年),曾荣获国际博览会奖章。1903年,获西湖博览会金质奖。1931年,获北平全国铁路沿线物品展览会一等奖。1979年,被评为江苏省优质产品。

扬州酱菜相传源于汉代,唐代时即遐迩闻名。鉴真曾将制作方法传入东国,日本人依法制作,果觉齿颊生香,至今能循旧法制作,并奉鉴真为始祖,诗曰:"豆腐酱菜数奈良,来自贵国盲人乡。民俗风习千年久,此地无人不称唐。"清代时,扬州酱菜被列为宫廷御膳小菜,曾获国际博览会奖章,西湖博览会金奖。解放前,扬州有酱坊70余家,多为前店后作,每家都有高招,尤以四美、三和、五福为大,"四美"是清初一秀才借用《腾王阁序》中"四美具,二难并"之句起名,含义为鲜甜脆嫩,"三和"是酱园主人自起,含义为色香味皆佳。酱菜既保持瓜果蔬菜清香味,又有浓郁的酱香味,其特点是酱香浓郁,甜咸适中,色泽明亮,块型美观,鲜甜脆嫩是其鲜明特点。

主要品种有:乳黄瓜,每斤30条以上的鲜黄瓜为材,皮薄,肉嫩,青脆无仔,无渣如乳;酱牙姜,选取浙江或安徽嫩姜为材,最肥、最嫩、纤维少、入口脆;螺丝菜,取甘露子为材,形如螺丝又像宝塔,脆而清,细而嫩;萝卜头,挑选每年26个以上的萝卜,小、圆、白,腌好后,必须脆、嫩、甜;什景菜,选用红、黄、翠、绿、黛等多种色彩的酱菜,切成丁、条、块、丝、片等形状,组配成什景菜,外形既美,色彩又多,谁人不爱?难怪诗人要赞美:"色如碧一玉形似簪,清香喷艳溢齿间,此味非比寻常物,疑是仙品下寰。"

产品工艺特点:产品生产过程,包括腌、酱 、切、缸四大工序,腌制过程采用双腌法、卤泡法等方法。保持了蔬菜本身的色泽、脆度、鲜度、酱制采用传统工艺制作的稀甜酱酱制,香味浓郁;切制块形有丁、丝、条、块、片、角等搭配齐全。

云南酱菜民族地方特色鲜明,具有自身的特点。一是形美,腌制成熟后的咸菜开头必须讲究刀功,有花朵形、圆莆、块、丁形、薄片、条、丝瓣形、梭形等,成形后要求美观大方;二是香溢,酱菜经过加工后,散发着特有的香气,有咸香、酸香、酱香、五香、甜香、辣香、麻香(花椒香气)等;三是色艳,酱汁、酱色、糖色、麦酱色、红色、玛瑙色、玫瑰色等,都是在加工过程中,色泽配合的结果,给人鲜艳、鲜美诱人的感觉;四是味醇,酱菜入口时,所尝到的脆鲜味、辣鲜味、麻鲜味、甜鲜味等,各味适当,构成了酱菜的咸醇、酸醇、甜醇、辣醇等醇味,鲜美可口;五是咸鲜,通过加工、加入香料的作用,配入红糖等佐料,经糖、醋的综合分解产生的谷氨酸,具有咸菜的鲜味。

昆明民间有句老话:"姜开胃、蒜打毒、辣椒吃了走筋骨","好的咸菜是味药"。姜、蒜含辛辣素和芳香成分,蒜能解毒、抗菌消水、驱肠道寄生虫。姜有温中祛寒、健胃止呕、温肺化痰的功能。生病不思饮食或禁忌油荤,吃点腌姜、甜蒜能生津开胃、促进食欲、调理病体。

酱菜中含有乳酸菌等有益健康的物质,又具有特殊香味,是一年四季深受人们喜爱的菜肴。

酱菜在发酵过程中会产生乳酸菌,这对儿童、中老年人有助消化、调节肠胃功能的好作用。还是一种很好的开胃菜。

酱菜的制作工艺非常严谨,如果不负责任的企业在生产过程中不能严格控制生产环节,酱菜容易产生亚硝酸盐成分,这样反而不利于健康。

酱菜是众多美食中的一员,所以在我们选食酱菜的时候,一定要选择那些正规企业的产品。

关于中国酱起源的思辨作为咸味的酱以及其他各类咸味食品,毫无疑问都离不开必须有的咸味调料——盐。人的日常饮食和生命维系离不开盐(其他动物和几乎所有生物的生存也离不开盐分的滋养),酱类食品的发明,显然是基于这种生活需求和生命依存需要的结果。它是规律的必然,是早早晚晚必然会出现在人类生活中的。但是,这种发明或出现,对于整体人类来说不会是机缘均等的,它只应当最早被某种特别生态环境中的人群所优先认识和掌握。我们不难认识到酱类食品的存在,对拥有它们的人群的生活来说至少有如下三大功用:一是日常饮食生活中盐的需要;二是咸味食品(同时也是咸味调味品)的丰富;三是食物原料保藏(腌藏和盐藏)的需要。对于近海或近陆地盐源(如池盐、湖盐、岩盐、土盐、井盐等)的先民来说,自然盐料的认识和获取并不困难,他们有了比较便利利用自然盐源的天赐之福。但是,这个天赐之福的过于便利很可能也就同时从某种意义上限定了人们的思维和行为方式与方向。相反,只有那种经过克服许多困难的努力最终有所获得的生存条件,才可能将人们的智慧与创造激发得更加完全彻底。根据历史文献记载和史前史追述研究,黄河流域文化带上的中华民族祖先炎黄族群就是这样的早期人类文明群体。于是,盐在他们的手里使上述三种功用充分发挥到了历史的极致。

由于盐是以食为天的人们一日不可或缺的必须品,这可以从中国历史上的历代政权几乎无一例外的把盐的生产和经营作为专利实行垄断的史实得到间接的证明。汉武帝时国家就明确制定了"敢私铸铁器鬻盐者,釱(dì 帝)左趾,没入其器物"的严厉禁断之法令5。但盐是一种极易吸湿潮解的物质,于是增加了保管的难度。古代食用盐的家庭保管,主要是放在相对封闭的粗糙的陶器中的,因为廉价陶器的不渗水功能可以避免潮解了的盐遗失。为了不浪费任何一点盐份的目的,贫苦大众甚至采用了将盐充分溶解在水里的办法,这样在烹调时仅仅舀取适量的盐水使用。直到今天,笔者在一些农村和边远山区田野考察时,仍然可以看到这样的情景。盐如此珍贵,于是用造酱来充分发挥盐的食品作用的同时最大限度的保存盐,无疑是非常可取的聪明方法了。而另外一个重要的因素,也许是更为重要的因素,则是中国黄河流域中原地带早在史前期就已经出现的民艰于食的食事形势与此有关。因为很可能正是由于这只无形而巨大的手,才很早就全面启动了炎黄先民用盐保藏食料的普遍尝试,于是各种盐渍物接踵出现了,于是最原始的"酱"也就应运而生了。最初的酱类食品"醢"主要是取自各种动物性原料这一基本特点,应当正足以说明重要食料保藏的目的。也就是说,随着原始农业的步伐不久,同时也因为陶器(甚至更早的其他自然形态器皿物)的使用,最早的中国酱就可能出现于我们祖先的日常生活中了。"酱"字字形的演变,也正足以表明谷类原料酱——中国酱从"醢"中独立出来,并获得长足发展的历史是完全可信的。最初的酱,与醢同义,《说文·酉部》:"酱,醢也,从肉酉。"段注:"从肉者,醢无不用肉也。"而经王国维等考证为春秋战国时秦人所编蒙学读本的《史籀篇》中的酱字则作"酱"形,也就是说这个从既往的酱字脱衍出来的新造的酱字是特意表明不以肉为原料的酱,它从酉从皿,而不从肉。

中国酱品种与工艺的历史发展中国酱品种与工艺的历史发展中国酱品种与工艺的历史发展 见于文献的记载的中国谷物酱的品目,可以说极为丰富。除去以上已经胪列的先秦时代几种醢之外,略为翻检,就可在历代文献中发现诸如:"鲤误鲗之酱"(《汲冢周书》、《方言》)、"鱼卵酱"——鱼子为之(《礼记·内则》)、"芥酱"——芥子为之(《礼记·内则》、《食经》)、"鱼肠酱"——鱼肠为之(《天中记》)、"脠酱"(西汉·桓谭《新论》)、"鱼酱"——晋武帝赐山涛(《古今图书集成·酱部记事》)、"芥子酱"(《齐民要术·作酱法第七十》)、"三酱"——"出东海,上价斤二百、中百、下三十"(《范子·计然》)、"枸酱"(《汉书·西南夷传》)、"榆酱"(《说文·酱》)、酌谧(mì蜜)——榆酱、酌脐 (jì计) ——酱、婺酱酌牏(mútú毪图)——榆酱或蒿蒌酱(《说文》、魏·张揖《广雅·释器》)、醓(tǎn坦)——肉酱、酌鐍(juě)——酱(《说文》)、酌凉(liáng良)——酱(魏·张揖《广雅·释器》)、"鱼酱"、"虾酱"——《齐民要术·作酱法第七十》、"龙酱"——虾酱之美誉(南朝梁·刘孝仪《谢晋安王赉虾酱启》)、"匏酱"(南朝宋·刘裕《四时诗》)、"葅酱"(《隋书·房陵王勇传》)、"芜荑酱"(唐·孟诜《食疗本草》)、"葫芦酱"(《云仙杂记》)、"十二香酱"——以沉香等油煎成(《神仙食经》)、"蚁子酱"——广人掘大蚁卵为之(《北户录》)、"合酱"(《资暇录》)、"玫瑰酱"——玫瑰入酱、"蔷薇酱"——蔷薇入酱、"茱萸酱"——茱萸入酱(《岩栖幽事》)、"榄酱"——青橄榄或乌橄榄肉为之(《海槎余录》)、"蚶酱"(《泉南杂志》)、"鹤顶酱"、"提苏酱"(《元氏掖庭记》)、"芍药酱"——合兰桂五味为之(西汉·枚乘《七发》、《诗疏广要》)、"面酱"——大麦为主料、"面酱"——小麦为主料、"豆酱"——黑大豆为之(东汉·王充《论衡》)、"豆酱"——小豆为之、"豆酱"—— 豌豆为之、 "榆仁酱"——榆子仁为之、"甜酱"、"麸酱"、 ""(《本草纲目·酱》)、"肉酱"——以精肉为之、"芝麻酱"(明·高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》)、"蛒蜊酱"(《续闻见近录》)、"熟黄酱"、"生黄酱"、"小豆酱"、"面酱"、"豌豆酱"、"金山寺豆豉"、"咸豆豉"、"淡豆豉"、"成都府豉汁"、"麸豉"、"瓜豉"(元·佚名《居家必用事类全集》)、"甜酱"、"仙酱"、"一料酱"、"糯米酱"、"急就酱"、"芝麻酱"(清·顾仲《养小录》)、"金华豉"、"白面酱"(清·王士雄《随息居饮食谱》)、"辣豆瓣"(清·曾懿《中馈录》)、"鲲酱"、"大黑豆豉"、"大黄豆豉"、"水豆豉"、"酒豆豉"、"香豆豉"、"熟茄豉"、"燥豆豉"(清·朱彝尊《食宪鸿秘》)、"瓮酱"、"酒酱"、"麸酱"、"芝麻酱"、"乌梅酱"、"玫瑰酱"、"甜酱卤"、"米酱"、"西瓜甜酱"、"面甜酱"、"自然甜酱"、"蚕豆酱"、"黄豆酱"、"黑豆酱"、"八宝酱"、"千里酱"(清·佚名《调鼎集》),以及玉米酱、酸酱等等。至于现代生活中各类市场销售、百姓居家习用的种类名目不胜枚举的传统风格豆酱、面酱、辣酱、肉料(畜、禽、水产等)酱及众多的新式酱种类,就更不在话下了。

中国酱的酿造技术,是经历了缓慢的历史演进过程的。史前时代炎黄先民的造酱技术理所当然是原始的,简单的盐渍,应当是其基本特征。先秦时期中国酱的酿造工艺应当在各种"醢"中去认识。醢,《说文》释为"肉酱也"。酱,《说文》则释为:"醢也,从肉、酉,酒以和酱也。""酉,就也,八月黍成可为酹酒。""酒,就也……从水酉"。段注:先秦"醢无不用肉也";"为酒多用黍也";"以水泉于酉月为之"。就是说:先秦的醢基本是分别用各种肉料(加入适量的谷粉)与酒合制的。这里,适量的谷粉(当时应当主要是黍粉)是为了促进发酵,而酒则是用来有效掌握发酵的(当然谷粉和酒同样也有味道和口感的意义)。这种方法,我们今天仍然可以在田野考察时发现。笔者数年前在海南黎族山寨,曾惊喜的品尝了黎家的鲊:鲜鱼剖净,裹以糯饭,调入酒、盐等料,置于透气、沥水坛中,缓慢发酵而成。此即中国古代文书中屡屡提到的"鲊",也就是先秦时醢的基本酿制工艺。汉代人所说的"酱,以豆合面而为之",是肉料基本被豆取代了以后的情况,变化了的主要是基本原料,而非基本工艺。这种工艺,我们可以从贾思勰《齐民要术》中的"肉酱法"得到参证:"牛、羊、麞、鹿、兔肉皆得作。取良杀新肉,去脂,……大率肉一斗,麹末五升,白盐两升半,黄蒸一升……内瓮子中,泥封,日曝。寒月作之,宜埋之于黍穰积中。二七日开看,酱出无麹气,便熟矣。"6显然,先秦时制醢工艺中必用的谷粉和酒一起被"麹"(麦麹)和"黄蒸"(带麸皮的酱麹)取代了。《齐民要术》是详细记录具体的工艺过程,《急就篇》则是仅仅强调要点,因此后者连作醢必不可少的盐都省略掉了,因为那是显而易见、世人皆知的,故而无须赘言。

先秦醢的制作工艺,我们获得了上述的理解。但是,汉代谷物酱——传统的中国酱——的工艺,我们迄今还没有发现明确属于汉代人的确切详细文字记录。当然,这并不意味着是四百余年的两汉时期根本没有任何人去作过这种记录,问题恐怕仅仅是没有流传下来而已。不过,这并不能限定我们就无法了解汉代造酱的基本工艺了。事实上,《齐民要术》的记载,恰恰是汉代造酱法的流传承续。《齐民要术》记述造酱法,首先是豆酱,其次才是麦酱、肉酱、鱼酱等其他酱类。如书中所记"乌豆"(黑大豆)酱制法详备如下:将按春天播种标准选出的黑大豆

"回徧于大甑中燥蒸之。气馏半日许,覆著出更装之,在上者居下,气馏周,以灰 覆之,经宿无令火绝。啮看:豆黄色黑极熟,乃下,日曝取干。临欲舂去皮,更装入甑中蒸,令其馏则下,一日曝之。明旦起,净簸择,满臼舂之而不碎。簸拣去碎者。作热汤,于大盆中浸豆黄。良久,淘汰,挼去黑皮,漉而蒸之。一炊顷,下置净席上,摊令极冷。预前,日曝白盐、黄蒸、草藋蹫(上草头、下右边)麹麹、麦,令极干燥。大率豆黄三斗,末一斗,黄蒸末一斗,白盐五升,藋蹫(上草头、下右边)麹子三指一撮。豆黄堆量不概,盐、量平概。三种量讫,于盆中面向"太岁"和之(世俗认为如此则酱不生虫——引者),搅令均调,以手痛挼,皆令润彻。亦面向"太岁"内著瓮中,手挼令坚,以满回瓮为限;半则难熟。盆盖,密泥,无令漏气。熟便开之,当纵横裂,周离,彻底生衣。悉贮出,搦瓮瓮破块,两分为三。日未出前汲井花水,于盆中以燥盐和之,率一石水,用盐三斗,澄取清汁。又挼瓮瓮取黄蒸于小盆内减盐汁浸之,取黄沈,漉去滓。合盐汁泻著中。仰口曝之。十日内,每日数度瓮辄以杷彻底搅之。十日后,每日则一搅,三十日止。雨即盖,无令水入。每经雨后,须一搅。解后二十日堪食;然要百日始熟耳。"7

这段初读起来似乎有些冗长的文字是至关重要的,它记录的是"中国酱"从先秦以下到《齐民要术》成书之际八个多世纪时间里酿造工艺缓慢演变后的标准流程。因此,这段文字既是南北朝时期中国酱的工艺写实,也是重要的历史承前。当然,重要意义还不仅仅在此,它同时又是启后,时期后十五个世纪来中国酱造作工艺的传承范本,我们可以从中国北方民间延续至今的中国酱手工制作方法中清楚的看到它的形迹。因此,我们还有必要将这段文字译成现代汉语,以便进一步理解:将按春种标准优选的黑大豆置于大甑中干蒸半天,然后倒出来使豆料翻转再入甑中充分蒸透;用灰压住明火,焖烧一夜。待到用牙齿咬破豆粒发现内部已经色黑熟透时,将豆料取出于日光下晒干。豆料去皮前,还要将其置于甑中再次气蒸透,豆料倒出后晾晒一天;第二天黎明用簸箕仔细拣取,如此则臼中充满豆料舂捣而豆粒不易破碎。拣除破碎的豆粒,将豆黄(皮去粒整的豆)浸入大盆盛装的热水中;浸到适当时候,用手揉搓去掉黑皮,沥去浮水之后再入甑蒸一顿饭的时间;将豆料(熟豆黄)均匀地摊晒于干净的席上,直至散尽全部热气。在此之前,应当将水洗后结晶色白的盐、连麸皮磨粉做成的麦酱麹、草藋蹫(上草头、下右边)(一种香料植物)、麦麹在日光下充分晒干。各种原料的比例标准分别是:豆黄三斗、麹末一斗、黄蒸一斗、白盐五升、藋蹫(上草头、下右边)子仅用三个指头捏取的份量。豆黄要堆满斗尖,盐、麹则要用括斗棒刮平斗口,各种原料量讫之后倒入大盆中,加工者要面向太岁神的方向用手充分均匀搅拌原料。然后仍取面对太岁神方向,将搅拌好的原料置于瓮中,边置边以手用力压,直至瓮满(便于发酵成功),以盆(当然是恰好与瓮口吻合的陶盆)覆盖于瓮口,然后用泥封牢瓮盆交合处,使空气不得进入。待到麹醅成熟即可去封开瓮,这时会发现麹醅纵横开裂、四周与瓮壁分离,菌丝布满。全部倾出麹醅,粉碎结块,将原先两瓮中的麹醅分作三瓮盛装。在天放亮之前汲取清新的井水注入盆中,按一石水三斗盐的比例溶解干燥的盐;取用完全溶解澄清之后盐水。将黄蒸浸入少许盐水中,再将充分揉捏、滤去渣滓后的黄色清汁连同盐水一并注入装有麹醅的瓮中。让敞开的瓮口充分接受阳光的照射,最初的十天,要每天多次用木杷彻底搅动酱醪;之后的二十天每天打杷一次。逢雨天要盖牢瓮口,避免雨水落入。每次下雨之后,都要打一次杷。注入盐水的二十天以后就可一食用了,但要酱完全成熟则需要一百天的时间。《齐民要术》所记豆酱——中国酱的工艺特点,有诸多值得注意之处:选料,按春季播种的要求取"粒小而均"的春豆;主料黑大豆处理,分为利于脱皮的干蒸、力求熟透的湿蒸两个程序;辅料选择与处理,晒干、去杂以除邪味、防酸败、润色泽、生香气,即所谓"黄蒸令酱赤美,草藋蹫(上草头、下右边)令酱芬芳";制麹方法,为密封制麹醅法(泥封法不可能是十分严格隔绝空气的,不过贾思勰大概还没有认识到这一点);制麹周期,依据时令气温分别是腊月35天(五七),正月、二月28天(四七),三月21天(三七);制醪发酵工艺,力求用水清新、制醪盐水比例以"酱如薄粥"状为宜、利用黄蒸麹酶浸出液促进发酵、成熟期百日等。

《齐民要术》对中国酱工艺的这一记载,无疑应当是两汉帝国时期民间社会(至少是中原和黄河流域广大北方地区)中国酱制作的历史记录。《齐民要术》的成书,上距东汉帝国的完结仅三个世纪时间,而且其间又充满了战争荒乱,人民颠沛流离,居无常所、食不果腹。也就是说,尽管我们不排除三百年间会有新的经验积累、技术提高,但其基本成分与成果是汉代的延续流传,应当是不会有问题的。

中国酱的制作工艺,在漫长的历史上当然不会是一成不变的,唐末的《四时纂要》一书就记录了《齐民要术》之后的新变化:"十日酱法:豆黄一斗,净淘三遍,宿浸漉出,烂蒸倾下,以面二斗五升相和拌令面悉裹却豆黄,又再蒸令面熟,摊却大气,候如人体,以谷叶布地上,置豆黄于其上摊,又以谷叶覆之。不得令大厚。三四日,衣上黄色遍,即晒干收之。要合酱,每斗面豆黄用水一斗、盐五升并作盐汤,如人体,澄滤,和豆黄入瓮内密封。七日后搅之,取汉椒三两,绢袋盛,安瓮中。又入熟冷油一斤、酒一升,十日便熟,味如肉酱。其椒三两月后取出,晒干,调鼎尤佳。"8《四时纂要》一书主要是纂辑诸书资料按月记载各项事宜而成,因此,其所记叙的事项自是其前的历史文录无疑。值得注意的是,书中所记的"合酱"法与《齐民要术》所记中国酱工艺的一个明显不同之点是:后者已经是将豆、面原料同时参与制麹的"全料制麹工艺"。这种全料制麹工艺,无疑要比《齐民要术》所记工艺前进了一步,既充分强化了微生物的酶解作用,也对原料利用率的提高具积极意义。而且这一传统基本保持延续到了近现代,在笔者的闻见经历中,中国东北城镇酱菜作坊和广大城乡庶民百姓之家,中国酱的制作方法大率不出此范式,当然庶民百姓之家的造作程式相对可能还会更简捷。全料制麹法大约沿用了四个世纪左右以后,又有了新的改进。元人鲁明善《农桑衣食撮要》的纪录是:

"煑捜用豆一石炒熟、磨去皮,软捞出,用白面六十斤就热面匀于案上,以箬叶铺填摊开约二指厚,浄候冷用楮叶或苍耳叶搭盖,发出黄衣为度;去叶凉一日,次日晒干,簸捣碎。约量用盐四十斤、无酱根水二担,或稀者,用白面炒熟、候冷和于内;若稠者,用甘草同盐煎水,候冷添之。于火日晚间酱点灯下则不生虫,加莳萝、茴香、香草、葱、椒物料,其味香美。"

9 《农桑衣食撮要》的纪录,应当理解是《四时纂要》中国酱工艺的继承和继续。用炒熟的白面调稠偏稀酱醪的方法,以及用芳香料增强酱风味的做法,虽然算不得工艺革新进步,但作为文字记载毕竟是新内容的初现,也应当引起研究者的足够注意。

关于麦酱的工艺,贾思勰频繁征引的《食经》一书中的"麦酱"工艺是为参证:"小麦一石,渍一宿,炊,卧之,令生黄衣。以水一石六斗,盐三升,煮作卤,澄取八斗,著瓮中。炊小麦投之,搅令调均。覆著日中,十日可食。" 即以小麦一石浸泡一夜,蒸熟后平摊,使黄色霉菌充分生长繁殖。按水一石六斗、盐三升的比例煮取咸汤,沉淀后取澄清盐水八斗注入瓮中,随将长好霉菌的小麦投入,搅拌均匀,经阳光照射十天后即可食用。《食经》麦酱工艺的特点是:全部原料都经过了制曲过程,许多有益微生物得以充分繁殖并产生出相应的酶类,日光作用下发酵过程中的分解、合成作用亦可以充分发挥。