咖  啡  酸  ：增强稳定葡萄酒色泽，提升优化葡萄酒品质

“中国葡萄酒行业取得了快速发展。1996年至2004年，中国葡萄酒的产量从17万千升增长到40万千升，年复合增长率为11.3％； 2009年中国葡萄酒产量为96万千升，增速27.63％；2010年，全国葡萄酒产量达到108.88万千升，年均增长21.78％，成绩卓越，而该行业全球年均增长速度仅1％。”2011年 4月27日，在中国酿酒工业协会葡萄酒分会第四届会员代表大会暨第四届理事会第一次会议上，中国酿酒工业协会秘书长兼葡萄酒分会理事长王琦如此表示。
从消费方面看，中国20％的年增长消费量递增速度也成为了全球葡萄酒消费增长最快的地区。vinexpo（国际葡萄酒及烈酒展览会）委托国际葡萄酒及烈酒研究组织(iwsr)进行的研究报告中称，2009年－2013年亚洲葡萄酒消费有望增长25％，达13亿升。研究报告进一步分析了中国消费市场，称由于经济的增长和消费者需求旺盛，到2013年，中国将消费12.6亿瓶葡萄酒，比2009年增长32％，从而成为世界第七大葡萄酒消费国。
但是，有关人士指出，虽然我国葡萄酒产售两旺，其中却隐藏着令人担忧的因素  ，主要原因就是酒的品质提升不了，导致进出口严重失衡。2010年葡萄酒延续进行持续大幅增长的趋势，进口量28.34万千升，相比2006年增长147.3％，年均增长25.4％。2010年出口葡萄酒区区仅0.136万千升。2008年，进口葡萄酒占据中国11.8％的市场，但是到2013年，这个数据将达到15.8％。
专业人士称，如何提高葡萄酒的品质，以跟近市场需要的步伐，已成为了我国葡萄酒产业发展的最紧迫的课题。这在很大程度上需要葡萄酒企业放弃一味追求产量而固守老旧技术的观念，积极采用新技术新工艺。比如在稳定、调节葡萄酒的色泽工艺上以及抗氧化方面，我国酒企仍沿用着国外已逐渐淘汰的添加二氧化硫的方法。
    红葡萄酒色泽是影响葡萄酒感官质量的的重要指标之一，如何稳定红葡萄酒的色泽一直是葡萄酒酿造工艺技术关注的焦点。葡萄酒的颜色决定了葡萄酒的年龄，葡萄酒的色泽，直观的给人以酒质优劣的信息。因此，葡萄酒色泽的调整，与感官品质的改善是同步的。
在这方面，国外葡萄酒专家一直在努力地探索，并于最近取得了非常喜人的成绩。专家研究发现，往葡萄酒中加一定量的有机酸  ，有利于色素  在酒中的溶解、保存。在发酵前，往红葡萄的葡萄汁中添加咖  啡  酸   (caffeic acid)可以使酒的红色明显加深；在发酵结束后，使酒的颜色提高25％—75％（520nm处的吸光值）；在陈酿过程中，红色的增加甚至超过100％。酿酒专家darias—martin等研究儿茶酸  (catechin)和咖  啡  酸  对葡萄酒的颜色影响发现，儿茶酸  可以提高葡萄酒色度10％（520nm处的吸光值），而咖  啡  酸  可以使红色提高60％。试验表明，咖  啡  酸  对红葡萄酒颜色的稳定和防止氧化有重要作用。添加咖  啡  酸  可以增加红葡萄酒颜色的稳定性。
咖  啡  酸  属于有机酸  及酚类，对人体安  全无毒，具有很好的抗菌抗氧化性。在葡萄酒酿制过程中添加咖  啡  酸  ，不但可以很好地调节、稳定酒的色泽，还可以减少甚至不用对人体健康危害极的二氧化硫，从多方面提升葡萄酒的品质。